Le stand de tacos mexicain Tacos El Califa de León obtient une étoile Michelin | Dmshaulers

Le stand de tacos mexicain Tacos El Califa de León obtient une étoile Michelin

Mercredi, le nouveau chef Michelin Arturo Rivera Martínez se tenait devant un grill incroyablement chaud au tout premier stand de tacos mexicains pour remporter une étoile convoitée du guide gastronomique français, faisant exactement la même chose qu’il fait depuis 20 ans : saisir de la viande.

Bien que des représentants de Michelin soient venus mercredi lui présenter l’une des lourdes vestes de chef blanches immaculées à manches longues de l’entreprise, il ne l’a pas enfilée : dans cette petite entreprise de 10 pieds sur 10 pieds, la chaleur fait la viande. Et la chaleur est intense.

Au Tacos El Califa de León de Mexico, dans le quartier bohème et bruyant de San Rafael, il n’y a que quatre plats au menu, tous des tacos, et qui proviennent tous d’une zone autour de la côte, de la longe ou de la patte avant de la vache.

Le chef nouvellement étoilé Arturo Rivera Martínez prépare un client au Tacos El Califa de León à Mexico le 15 mai 2024. AFP via Getty Images

“Le secret est la simplicité de notre taco. Il n’a qu’une tortilla, une sauce rouge ou verte et c’est tout. Cela et la qualité de la viande”, a déclaré Rivera Martínez. Il est aussi probablement le seul chef étoilé Michelin qui, quand il le fait. On lui demande quelle boisson accompagner son repas, il répond “J’aime un Coca”.

C’est en fait plus compliqué que ça. El Califa de León est le seul stand de tacos parmi les 16 restaurants mexicains qui ont reçu une étoile, ainsi que deux restaurants qui ont reçu deux étoiles.

Presque tous les autres sont des restaurants plutôt haut de gamme (indice : beaucoup de fruits de mer chers servis dans de belles coquilles sur des assiettes faites sur mesure).

En fait, hormis peut-être un stand de cuisine de rue à Bangkok, El Califa de León est probablement le plus petit restaurant à avoir jamais reçu une étoile Michelin : la moitié des 100 mètres carrés est occupée par un grill en plaque d’acier solide, plus chaud que la salsa.

L’autre moitié est remplie de clients debout tenant des assiettes en plastique et ramassant de la salsa, et l’assistante étalant constamment la pâte à tortilla.

D’une certaine manière, El Califa de León est un hommage à la résistance au changement. Il y est parvenu en faisant exactement les quatre mêmes choses qu’il a faites depuis 1968.

Tacos El Califa de León, dans le quartier bohème et indésirable de San Rafael, à Mexico. AFP via Getty Images
L’autre moitié du magasin est remplie de clients debout tenant des assiettes en plastique et ramassant de la salsa, et l’assistante étalant constamment la pâte à tortilla. AFP via Getty Images

Des milliers de fois par jour, Rivera Martínez prend un filet de bœuf frais finement tranché dans une pile et le pose sur le gril en acier très chaud ; ça grésille violemment.

Il jette une pincée de sel dessus, presse un demi-citron vert dessus et saisit un rond de pâte à tortilla fraîchement roulée sur la solide plaque de métal pour le gonfler.

Après moins d’une minute – il ne dira pas exactement combien de temps car “c’est un secret” – il retourne le bœuf avec une spatule, retourne la tortilla et, très rapidement, dépose la tortilla fraîche et cuite sur une feuille de plastique, place le bœuf dessus. top et appelle le nom du client qui l’a commandé.

Toutes les sauces – rouge vif ou vert tout aussi nucléaire – sont ajoutées par le client.

Il n’y a pas de place pour s’asseoir et à certains moments de la journée, il n’y a pas de place pour se tenir debout parce que le trottoir devant le commerce a été envahi par des vendeurs ambulants qui, il y a des années, ont jeté des chaussettes, des piles et des accessoires pour téléphones portables.

Non pas que vous ayez vraiment envie de manger dans ce petit restaurant de tacos. La chaleur d’une journée de printemps est écrasante.

Il n’y a que quatre éléments au menu, tous des tacos, et qui proviennent tous d’une zone située autour de la côte, de la longe ou de la patte avant de la vache. AFP via Getty Images

La chaleur est l’un des rares secrets que Rivera Martínez partagerait. Le gril en acier doit être chauffé à une température étonnante de 680 degrés.

Lorsqu’on lui a demandé ce que ça faisait d’obtenir une étoile Michelin, il a répondu en argot classique de Mexico, “está chido… está padre”, ou “c’est sympa, c’est cool”.

Les prix sont assez élevés par rapport aux normes mexicaines. Un seul taco généreux mais pas énorme coûte près de 5 $. Mais de nombreux clients sont convaincus que c’est le meilleur, voire le moins cher, de la ville.

Toutes les sauces – rouge vif ou vert tout aussi nucléaire – sont ajoutées par le client. AFP via Getty Images

“C’est la qualité de la viande”, a déclaré Alberto Muñoz, qui est ici depuis environ huit ans. “Je n’ai jamais été déçu. Et maintenant, je veux le recommander avec encore plus de raison maintenant qu’il a une étoile.”

Le fils de Muñoz, Alan, qui attendait un taco au bœuf avec son père, a déclaré que “c’est un jour historique pour la cuisine mexicaine, et nous en sommes témoins”.

Il s’agit vraiment de ne rien changer : la fraîcheur des tortillas, la carte, l’agencement du restaurant.

Le propriétaire Mario Hernández Alonso ne révèle même pas où il achète sa viande.

Cependant, les temps ont changé. La clientèle la plus fidèle d’El Califa de León provenait à l’origine de politiciens de l’ancien parti au pouvoir, le PRI, dont le siège se trouve à environ cinq pâtés de maisons.

Mais le parti a perdu la présidence en 2018 et connaît un déclin constant, et il est désormais rare de voir quelqu’un en costume ici.

Et Hernández Alonso a noté que son père Juan, qui a fondé l’entreprise, n’a jamais pris la peine de déposer le nom Califa, c’est pourquoi une chaîne de tacos élégante et bien financée a ouvert une quinzaine de restaurants spacieux dans des quartiers chics sous un nom similaire.

Hernández Alonso a caressé l’idée de lancer l’entreprise sur les réseaux sociaux, mais c’est à ses petits-enfants de décider.

Selon la loi, après la pandémie de coronavirus, les restaurants de Mexico ont été autorisés à ouvrir des sièges couverts le long de la rue.

Mais El Califa de León n’a même pas de trottoir sur lequel les clients peuvent manger à cause de tous les vendeurs ambulants, donc les clients sont désormais au coude à coude avec des présentoirs et des mannequins en plastique.

La chaleur est l’un des rares secrets que Rivera Martínez partagerait. Le gril en acier doit être chauffé à une température étonnante de 680 degrés. AFP via Getty Images

Lorsqu’on lui a demandé s’il souhaitait qu’ils cèdent la place à un coin salon côté rue, Hernández Alonso a exprimé une attitude “si ce n’est pas cassé, ne le répare pas”.

“Comme on dit, pourquoi réparer ou changer quelque chose qui est bien ? Vous n’êtes pas obligé de réparer quoi que ce soit”, a-t-il déclaré en désignant les vendeurs ambulants. “C’est ainsi que Dieu a ordonné les choses et vous devez vous en occuper.”

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